Conas a Choimeád Eiblitheoirí Earraí Bácáilte Úr Níos faide

Ar fhág tú borróg bog amach thar oíche amháin chun é a fháil go hard an mhaidin dár gcionn? Cuireann formhór na ndaoine an milleán ar chaillteanas taise. Ach tá an fhírinne níos casta.

Ba ghnách le cara liom a ritheann bácús bheith buartha gach lá faoi arán gan díol. Faoi mhaidin, bheadh ​​na builíní sin crua mar ní bheadh ​​ach clocha oiriúnach don bhruscar. Ansin fuair sé beagán "trick." Anois fanann a arán bog ar feadh trí lá.

Is é an cleas sin eiblitheoirí bia.

Chun tuiscint a fháil ar an gcaoi a gcoimeádann eiblitheoirí arán úr, ní mór dúinn a fháil amach ar dtús cén fáth a chruann arán. Léiríonn taighde nach mbaineann staleness go príomha le caillteanas taise. Is é an culprit fíoraisghrádú stáirse.

Smaoinigh air mar seo: In arán úr, tá móilíní stáirse cosúil le daoine ag cóisir-socair agus neamheagraithe. Ach le himeacht ama, tosaíonn na móilíní seo ag líneáil suas, ag coinneáil lámha, ag cruthú sraitheanna néata. Tugann bia-eolaithe "aisghabháil" nó "stálú" air seo.

Chomh luath agus a línte stáirse suas, hardens arán go nádúrtha. Agus tá an t-athrú seo do-aisiompaithe-ní chuireann gaileadh sean aráin ach taise sealadach leis; beidh sé crua arís nuair a cool.

Seo an áit a dtagann eiblitheoirí isteach. Smaoinigh orthu mar thrioblóidí a chuireann isteach ar phleananna “líneáil suas” na móilíní stáirse.

Tá struchtúr speisialta ag móilíní eiblithe-is breá le foirceann amháin uisce (hidrofilic), is breá leis an gceann eile ola (lipophilic). Déanann an struchtúr seo iad a mhealladh go nádúrtha chuig móilíní stáirse. Le linn bácála, sleamhnaíonn eiblitheoirí isteach i struchtúr bíseach an stáirse agus foirmíonn siad coimpléisc le amalóis.

Nuair a bhíonn an fhoirm chasta seo, móilíní stáirse "gafa"-ní féidir leo dul i líne a thuilleadh. An toradh? Fanann an t-arán bog i bhfad níos faide.

Deimhníonn taighde go dtáirgeann eiblitheoirí a bhfuil cumais cheangailteach stáirse níos láidre acu cácaí ní hamháin a bhfuil cáilíocht tosaigh níos fearr acu ach a fhanann níos boige níos faide ná iad siúd a dhéantar le heiblitheoirí níos laige.

Úsáideann an tionscal bácála roinnt eiblitheoirí coitianta, gach ceann acu lena speisialtacht féin:

Monaglicrídí (GMS)Is iad na "veterans" na bácála. Tá a n-speisialtacht ag foirmiú coimpléisc le amylose, ag cur bac ar athchriostalú stáirse. Is féidir leo fiú gráinníní stáirse a threá agus idirghníomhú le amylopectin, ag soláthar cosaint dhúbailte i gcoinne líneáil stáirse.

Lachtaláit stearoyl sóidiam (SSL)déanann sé níos mó ná moill a chur ar aosú stáirse-tá sé “cara” le próitéiní glútan, rud a neartaíonn an líonra glútan. Cuidíonn sé seo le taos níos mó gáis a ghabháil le linn an choipeadh, ag táirgeadh aráin níos mó agus níos flúirsí. Deimhníonn staidéir go gcabhraíonn SSL le dea-uigeacht aráin a choinneáil thar cúig lá stórála.

DATEMIs é an "curadh" nuair a thagann sé chun toirt aráin a mhéadú. Oibríonn sé go háirithe go maith le plúr gnáth.

Lecithin'sis é an buntáiste a bheith "nádúrtha"-a bhaint as pónairí soighe, luíonn sé le treocht "lipéad glan" an lae inniu. Tá sé ar fheabhas ag coinneáil taise agus ag moilliú staing.

Is díol spéise é, cé go n-oibríonn eiblitheoirí aonair go maith, is minic a oibríonn comhcheangail níos fearr. Fuair ​​​​staidéar amháin amach go raibh meascán de0.3% monoglycerides, 0.1% eistir aigéad sailleach glycol próipiléine, agus 0.1% polyglycerol monostearateseachadadh na torthaí frith-stalála is fearr.

Nuair a thagann sé chun seilfré a leathnú, oibríonn eiblitheoirí ar dhá bhealach:

Gcéad dul síos, cosc ​​​​a chur go fisiciúil ar aisghrádú stáirse-atá clúdaithe againn cheana féin.

Sa dara háit, feabhas a chur ar airíonna próiseála taos. Tá cobhsaíocht níos fearr ag fuidrimh le eiblitheoirí breise agus dáileadh mboilgeog aeir níos aonfhoirmí. Léiríonn tástálacha gur tháinig feabhas ar chobhsaíocht an fhuidrimh de bhreis ar 100% ar chíste púnt agus eiblitheoirí agus gur mhéadaigh sé beagnach dúbailt ar cháilíocht an uigeachta.

Cuidíonn eiblitheoirí freisin arán leaisteachas níos fearr a choinneáil le linn stórála. Rinne foireann taighde tástáil ar uigeacht arán bán thar chúig lá agus fuair siad amach go raibh arán gan eiblitheoirí thart ar 25% níos deacra ná arán le eiblitheoirí. I bhfocail eile, bhí arán cúig lá le eiblitheoirí chomh bog le -lá-seanarán rialta amháin.

B’fhéidir go n-iontas: an bhfuil na heiblitheoirí seo sábháilte?

Is í an fhírinne, a ithe againn iad go laethúil i mbianna countless. Tá an ADI (iontógáil laethúil inghlactha) le haghaidh eiblitheoirí bunúsacha cosúil le monaghlicrídí socraithe ag JECFA mar "gan a bheith teoranta". Aicmíonn FDA na SA formhór na n-eiblitheoirí bácála mar GRAS (Aitheanta go Ginearálta mar Sábháilte).

Rialaíonn caighdeán GB 2760 na Síne go docht a raon feidhme úsáide agus a méideanna. Chomh fada agus a leanann monaróirí na caighdeáin, tá sábháilteacht ráthaithe.

Mar sin an chéad uair eile a thógann tú slice bog aráin laethanta tar éis bácála, smaoinigh ar na laochra dofheicthe taobh istigh. Oibríonn siad go ciúin, ag coinneáil arán úr ar na seilfeanna níos faide, rud a ligeann duit taitneamh a bhaint as an uigeacht sin atá bácáilte am ar bith.

Ar ndóigh, ní bhuaileann aon rud arán úr ón oigheann. Ach más mian linn go mairfeadh an mhaitheas sin beagán níos faide, is compánaigh deasa iad eiblitheoirí.