Cad é E471? Fíor-Ról Mona- agus Díghlicrídí d'aigéad sailleacha i mbia

Tá E471{1}mono- agus déghlicrídí d’aigéid shailleacha-ar cheann de na breiseáin is minice a fheictear ar liostaí comhábhar bia, ach níl a fhios ag formhór na dtomhaltóirí ach mar théarma tionsclaíoch ceimiceach. I ndáiríre, is eiblitheoir leathshintéiseach é E471 ó thaobh struchtúir de atá an-ghar do shaillte nádúrtha aiste bia, agus leagann a saintréithe móilíneacha feidhmeanna bunúsacha éagsúla thar chórais bia éagsúla: in arán, cuireann sé moill ar aisghrádú stáirse trí choimpléisc helical a fhoirmiú le amalóis, ag coinneáil arán bog; in uachtar reoite, cuireann sé díchobhsú cruinneachán saille rialaithe chun cinn, ag cothú comhtháthaithe páirteach chun líonra tríthoiseach saille a thógáil a chobhsaíonn boilgeoga aeir; i margairín, déanann sé an comhéadan uisce ola a chobhsú, rud a choscann deighilt chéim agus spásáil le linn friochta. Déanann an t-alt seo anailís chórasach ar fhíor-mheicníochtaí feidhme E471 trasna táirgí bia ionadaíocha ó dhearcadh struchtúir mhóilíneach, saintréithe HLB, agus idirghníomhaíochtaí maitrís bia, agus soiléirítear a chonair meitibileach agus a mheastóireacht sábháilteachta bunaithe ar athmheastóireacht chuimsitheach 2017 EFSA. Déantar E471 a hidrealú trí lipáis sa chonair gastrointestinal daonna go gliocról agus aigéid shailleacha saor{-dhá ghnáth-chomhpháirt chothaitheach chothaithe-agus ní chuireann sé aon imní sábháilteachta i láthair, agus meastar nach bhfuil aon Iontógáil Inghlactha Laethúil uimhriúil (ADI) riachtanach.

Pioc suas builín aráin slisnithe, tubán uachtar reoite, nó bloc margairín, agus smeach chuig an liosta comhábhar-is cinnte go bhfaighidh tú an frása "mono- agus díghlicrídí aigéid shailleacha" nó an cód "E471." De réir athmheasúnú 2017 EFSA, tá E471 údaraithe lena úsáid i 84 chatagóir bia laistigh den Aontas Eorpach, rud a fhágann go bhfuil sé i measc na mbreiseán bia is mó a úsáidtear agus is leithne a úsáidtear{7}}bun-chomhábhar feidhme fíor-riachtanach sa tionscal bia.

Ach tá E471 ar cheann de na breiseáin is míthuiscintí. Ar lámh amháin, cuireann téarmaí ar nós "eistir aigéid shailligh" ina ainm go bhfuil go leor tomhaltóirí in ann é a rangú go instincteach mar "cheimiceach tionsclaíoch," ag creidiúint go bhfuil sé ag teacht salach ar nádúr barántúil bia. Ar an taobh eile de, scaiptear go forleathan ar na meáin shóisialta faoi chonspóidí agus ráflaí maidir lena shábháilteacht-go gcuireann sé an tsláinte i mbaol" nó "nach féidir é a mheitibiliú".

Tá sé mar aidhm ag an alt seo tuiscint shoiléir a thógáil ar E471. Rachaimid ar aghaidh óna bunúsach ceimiceach, déanfaimid iniúchadh ar chórais bia éagsúla, anailís a dhéanamh ar "go díreach cad atá á dhéanamh aige" i ngach táirge, agus ar deireadh filleadh ar bhreithiúnas eolaíoch a shábháilteachta. Tar éis duit a léamh, beidh tú in ann na trí charachtar sin a fheiceáil ar lipéad comhábhair le peirspictíocht réasúnach-gan scaoll dall ná glacadh neamhchriticiúil le miotais.

1 Móilín "Leath-Nádúrtha".

Is meascán de mhona- agus déghlicrídí d’aigéid shailleacha é E471. Is féidir a struchtúr móilíneach a shamhlú mar chnámh droma gliocról (alcól beag móilíneach) atá ceangailte le slabhraí fada aigéid shailligh amháin nó dhó.

Níl an struchtúr seo féin "saorga"-tá sé beagnach mar a chéile leis na táirgí idirmheánacha a tháirgtear le linn díleá laethúil saillte aiste bia. Nuair a ídítear gnáth-olaí agus saillte (tríghlicrídí), déanann lipáis sa chorp iad a hidrealú de réir a chéile isteach i déghlicrídí, aonghlicrídí, agus ar deireadh thiar isteach i gliocról agus aigéid shailleacha saor in aisce. Go bunúsach is ionann struchtúr ceimiceach E471 agus na hidirmheánacha sa phróiseas díleácha seo. Tá séní ceimiceán eachtrach a cruthaíodh go hiomlán ón tús trí shintéis orgánach, ach is eiblitheoir leathshintéiseach é a tháirgtear trí eistearú tionsclaíoch nó trí ghliocrólú olaí agus saillte nádúrtha, atá cosúil go struchtúrach le saillte cothaithe nádúrtha.

Maidir le foinsí amhábhar, díorthaítear na haigéid shailleacha a úsáidtear chun E471 a shintéisiú beagnach go heisiach óolaí agus saillte plandúla inite, mar shampla ola pailme, ola pónaire soighe, agus ola lus na gréine. Dá bhrí sin, is de bhunadh plandaí formhór mór na dtáirgí E471 atá ar fáil ar an margadh, rud a fhágann go bhfuil siad ag luí leis na ceanglais maidir le foirmiú táirgí vegan.

2 Luach HLB: Paraiméadar Móilíneach a Chinneann Treo Feidhmeach

Is é an chúis gur féidir le E471 róil chomh radacach sin a imirt i mbianna go hiomlán difriúil ná a nádúr amfafilic-tugann an dá ghrúpa hiodrocsaile saor (–OH) ar chnámh droma gliocról claonadh hidreafail, agus tugann na slabhraí fada aigéid shailleacha claonadh lipophilic. Tá an dá thréith fhreasúracha seo taobh istigh den mhóilín céanna, rud a fhágann go bhfuil E471 adromchlaghníomhaithe: is gnách go mbíonn sé carnadh go nádúrtha ag an gcomhéadan idir ola agus uisce, agus an deireadh hidrofilic dírithe i dtreo na céime uiscí agus an t-eireaball hidreafóbach leathnaithe isteach sa chéim ola.

Tugtar an paraiméadar a dhéanann an chothromaíocht amfafilic seo a chainníochtúLuach HLB. Is gnách go dtiteann luach HLB E471 idir3 agus 5, rud a thugann le fios go bhfuil a lipophility i bhfad níos mó ná a hidreafaileacht, agus go bhfuil sé mar rogha tosaíochtauisce-in-eibleachtaí ola (W/O).. Tá sé ríthábhachtach an pointe seo a thuiscint: ní hé E471 an "eiblitheoir intuaslagtha in uisce" a ghlacann go leor tomhaltóirí go hintuigthe leis. Ar a mhalairt, tá séintuaslagtha go héasca in olaí agus saillte ach dothuaslagtha in uisce fuar, agus ní féidir ach scaipeadh in uisce te chun eibleachtaí a fhoirmiú, agus é a thuaslagadh in eatánól agus olaí te.

Cinneann an nádúr lipophilic seo go díreach rannán feidhme E471 thar bhianna éagsúla. I gcásanna ina bhfuil gá le rialú ar iompar saille agus ar struchtúr criostail-amhail frith-staláil aráin, comhtháthú páirteach saille in uachtar reoite, agus cobhsú eibleachta i margairín-E471, mar gheall ar a ard-chleamhnas le céim na saille, tá ról lárnach nach féidir a athsholáthar.

1 Arán: An Coimeádaí Bog a chuireann Moill ar Aisghrádú Stáirse

Laistigh d'uaireanta ón oigheann a fhágáil, tosaíonn an t-arán ag dul i gcruachás agus ag cailleadh a earraigh-próiseas ar a dtugtar in eolaíocht an bhiaaisghrádú stáirse. Is é seo a leanas an mheicníocht micreascópach: le linn bácála, ionsúnn gráinníní stáirse uisce agus geilitín, ag scaoileadh amylose a scaipeann isteach sa mhaitrís taos; Nuair a fhuaraíonn an t-arán, athshocróidh na móilíní saora amalóis seo iad féin ina struchtúir chriostail ordaithe, rud a fhágann go n-éireoidh an bruscar aráin crua agus tirim.

Is é ról lárnach E471 in arán ná bac a chur ar an bpróiseas seo trícoimpléisc dothuaslagtha a fhoirmiú le amylose. Le linn na gcéimeanna ardteochta de thaos a mheascadh agus a bhácáil, féadfaidh eireaball aigéad sailleach hidreafóbach an mhóilín E471 é féin a chur isteach i gcuas helical amalóis, rud a chruthaíonn "coimpléasc lipid amalóis". Cuireann an coimpléasc seo cosc ​​spásúil ar mhóilíní amalóis ó bheith ag druidim agus ag athchriostalú lena chéile, ag coinneáil an stáirse i riocht neamhord thar roinnt laethanta stórála. Léiríonn sonraí taighde nach bhfuil méadú ach thart ar 10% ar chruas arán le E471 breise tar éis 48 uair an chloig, i gcomparáid le méadú de thart ar 50% sa ghrúpa rialaithe. Sin é an fáth gur féidir le arán slisnithe atá ar fáil go tráchtála uigeacht bhog a choinneáil ar feadh laethanta nó fiú níos mó ná seachtain.

Ag an am céanna, idirghníomhaíonn E471 freisin le próitéiní glútan, feabhas a chur ar elasticity, toughness, agus extensibility taos, rud a chuireann ar chumas an t-arán toirt níos mó a bhaint amach agus struchtúr inmheánach níos comhionann le linn coipeadh agus bácála. Is é an leibhéal breisithe molta go hiondúil ná 0.2%–0.8% de mheáchan an plúir.

2 In Uachtar Reoite: An Rialtóir Saill a Thógann an Chnámharlach Foam

Córas ceithre phas thar a bheith casta is ea uachtar reoite, tá criostail oighir, boilgeoga aeir, globules saille páirt-chomhcheangailte, agus tuaslagán próitéine siúcra neamhreoite ar fad laistigh d'aon struchtúr reoite amháin. I measc na gcéimeanna seo,comhaontas páirteachIs é cruinneáin saille an croíphróiseas maidir le struchtúr cúr agus uigeacht uachtar reoite a thógáil.

Le linn táirgeadh uachtar reoite, téann ról E471 thar thrí chéim ríthábhachtach:

Céim aosaithe (thart ar 4 céim ):Tar éis homogenization, tá dromchlaí cruinneachán saille brataithe le ciseal cosanta comhdhéanta de phróitéiní cáiséin agus meadhg. Déanann móilíní E471, de bhua a gcleamhnas láidir don chéim saille, próitéiní a dhíláithriú de réir a chéile ó dhromchla an globule saille. Fágann an próiseas "díphróitéinithe" seo go bhfuil na cruinneoga saille "éagobhsaí"-ach ní locht é seo; tá sé go beacht an réamhriachtanas chun an struchtúr cúr a thógáil ina dhiaidh sin.

Céim reo agus whipping:Sa reoiteoir leanúnach, is cúis le fórsaí lomadh na cruinneoga saille díchobhsaithe a bheith faoi smachtcomhaontas páirteach-cloíonn cruinneáin saille dá chéile ach ní chumasc siad go hiomlán, rud a chruthaíonn creatlach líonra saille tríthoiseach. Déanann an creatlach seo boilgeoga aeir a chuimsiú agus a chobhsú, ag cur uigeacht thirim agus friotaíocht maith leá ar an uachtar reoite.

Céim chruaithe agus stórála:Coscann struchtúr treisithe an eiblitheora fás criostail oighir agus cosnaíonn sé uigeacht an táirge.

Is é E471 freisin an t-eibleachtóir rialaithe criostail oighir is forleithne a úsáidtear i milseoga reoite. Déanann sé "teannas dromchla a ísliú, boilgeoga aeir a chobhsú, agus cabhraíonn sé le méid criostail oighir a rialú". Is é an leibhéal breise molta E471 driogtha in uachtar reoite ná 0.1%–0.4% den mheascán iomlán.

3 I Margairín agus i Scaipeadh: An tAscaill Idirghnéitheach a Chothaíonn Cobhsaíocht Eibleachta

Go bunúsach is margairín auisce-in-eibleacht-ola (W/O).-is ionann thart ar 80% de shaillte agus olaí leachtacha nó leath{-an phas leanúnach, agus scaiptear thart ar 20% den chéim uiscí i bhfoirm braoiníní mín. Ó thaobh teirmidinimice de, tá claonadh nádúrtha ag eibleachtaí W/O, díreach cosúil le heibleachtaí O/W, i dtreo díchobhsaithe trí chomhtháthú: a luaithe a réabann an scannán leachta idir braoiníní uisce, braoiníní cóngaracha le chéile, rud a fhágann scaradh céime uiscí agus meath iomlán ar uigeacht an táirge.

Is é croífheidhm E471 sa chóras seoan t-uisce a chobhsú in -eibleacht ola. Cumasaíonn a nádúr lipophilic (luach HLB 3–5) ancaireacht éifeachtach ag an gcomhéadan uisce ola, leis na heireabaill hidreafóbach ag síneadh isteach sa chéim ola agus na grúpaí cloigeann gliocról dírithe i dtreo na céime uiscí. Mar thoradh air seo cruthaítear ciseal dlúth monamhóilíní asaithe ag an gcomhéadan uisce ola, rud a chuireann cosc ​​ar chur chuige agus ar chomhtháthú braoiníní uisce trí éifeachtaí baca steiriúla. Meastar mar an gcéanna E471 mar chobhsaitheoir an-luachmhar i dtáirgeadh margairín: "cabhraíonn sé le cobhsaíocht an táirge a chothabháil agus cuireann sé cosc ​​​​ar scaradh ola".

Ina theannta sin, feabhsaíonn E471 plaisteacht agus inleathadh margairín, rud a chuireann ar chumas an táirge dea-airíonna scaipthe a choinneáil fiú ag teochtaí cuisniúcháin. I dtáirgí seacláide, E471, trí iompar criostalaithe saille a rialú, "cosc ar bhláth saille agus feabhsaíonn sé snasta".

1 Cad is ADI ann? Cén Fáth nach bhfuil ADI Uimhriúil de dhíth ar E471?

Is ionann an ADI agus an méid breiseán bia is féidir le duine sláintiúil a ithegach lá ar feadh an tsaoilgan aon bhaol inbhraite don tsláinte. D’fhoilsigh EFSA meastóireacht ath-sábháilteachta chuimsitheach ar E471 in 2017, agus tá stádas údarásach ag a chonclúidí sa réimse idirnáisiúnta um shábháilteacht bia.

Ba é conclúid EFSA ná:Tar éis measúnú a dhéanamh ar an bhfianaise, bhain an Painéal de thátal as nach raibh aon ghá le ADI uimhriúil agus nach raibh aon imní sábháilteachta ag na leibhéil úsáide tuairiscithe monaí breiseán bia agus déghlicrídí aigéid shailleacha (E 471)..

Sa mheasúnú tocsaineolaíoch, tar éis athbhreithniú a dhéanamh ar shonraí staidéir fhairsing, luaigh EFSA go sainráite: "Níor tuairiscíodh aon fhianaise ar éifeachtaí díobhálacha i staidéir ghearrthéarmacha, fochronacha, staidéir ar thocsaineacht ainsealach, atáirgthe agus forbraíochta"; "Níor tuairiscíodh acmhainneacht charcanaigineach ná éifeacht chur chun cinn sa tionscnamh/cur chun cinn"; agus "Níor léirigh na staidéir atá ar fáil aon imní maidir le géineatocsaineacht".

Tá bunús fiseolaíoch an chonclúid seo suite sa phróiseas meitibileach E471 laistigh den chorp daonna.

2 Próiseas Díleácha agus Conair Meitibileach

Nuair a ionghabháil é, tagann E471 ar lipáis pancreatacha sa stéig bheag agus déantar é a hidrealú go tapa. Ní thugann an hidrealú ach dhá chineál táirge-gliocrólagusaigéid sailleacha saor in aisce,.

D'éirigh le gliocról (E 422) agus aigéid shailleacha (E 570) meastóireachtaí neamhspleácha sábháilteachta araon agus fuarthas amach nach raibh "aon imní sábháilteachta ann maidir lena n-úsáid mar bhreiseáin bia". Is iad seo a leanas a gconairí meitibileach: téann gliocról isteach i gconairí meitibileach carbaihiodráit nó glacann sé páirt in athshintéis saille; déantar aigéid sailleacha a dhianscaoileadh trí -ocsaídiú chun fuinneamh a sholáthar, nó déantar iad a athchorprú i dtógáil lipid an choirp.

Míníonn sé seo cén fáth nach bhfuil luach ADI “teoranta uimhriúil” de dhíth ar E471: níl a phróiseas díleáite i gcorp an duine difriúil go bunúsach ó phróiseas olaí agus saillte inite gnáth. Thug EFSA faoi deara freisin, bunaithe ar mheastacháin nochta ar chothaithe daonra, nach ionann an tsaill a thugann E471 ach do 0.8%–3.5% den iontógáil laethúil saille molta-céatadán diomaibhseach den iontógáil iomlán saille.

Ní rún dorcha de thionscal an bhia é E471, ná ní breiseán uile-íoc neamhdhíobhálach é. Is eiblitheoir bia bunúsaí é a fheidhmíonn ar bhonn na ceimice lipid, de réir prionsabail shoiléire fisiciceimiceacha idir-éadan-shampla rathúil den eolaíocht bhia a chuirtear i bhfeidhm ar tháirgeadh tionsclaíoch.

In arán, cuireann sé moill ar aisghrádú trí choimpléasc a dhéanamh le amylose, ag coinneáil arán bog ar feadh laethanta. In uachtar reoite, tiomáineann sé comhtháthú páirteach cruinneoga saille chun cnámharlach a chobhsú cúr a thógáil, coinníoll riachtanach chun struchtúr resistant leá a chruthú agus mothú béil mín. I margairín, tá sé ar ancaire ag an gcomhéadan uisce ola chun díchobhsú eibleachta a chosc.

Tá an chonclúid maidir le sábháilteacht soiléir: Tá sé deimhnithe ag EFSA, tar éis meastóireachta cuimsithí, nach mbaineann E471 aon imní sábháilteachta faoi choinníollacha údaraithe úsáide, agus nach gá aon teorainn uimhriúil laethúil a bhunú. Nuair a bhíonn sé taobh istigh den chorp daonna, déantar é a dhianscaoileadh le lipáis isteach i gliocról agus aigéid sailleacha, a mheitibítear trí na cosáin fiseolaíocha céanna le gnáth-olaí agus saillte inite.

É sin ráite, is minic go mbíonn leibhéil measartha ard carbaihiodráití, saillte nó siúcraí scagtha i mbianna ina bhfuil E471-amhail arán, cácaí, uachtair oighir agus margairíní-. Ní hé E471 féin an rud ar fiú aird a thabhairt air, ach an chomhréir a áitíonn na bianna seo laistigh den struchtúr cothaithe iomlán. Tá sé inmholta tomhaltas "bianna ultraphróiseáilte a bhfuil E471 iontu" a laghdú ní toisc go bhfuil aon chontúirt ag baint le E471, ach toisc go dtagann na bianna seo ina n-iomláine isteach i gcatagóirí a bhfuil gá le hiontógáil measartha.

Tar éis duit an t-alt seo a léamh, an chéad uair eile a fheiceann tú "E471" ar lipéad comhábhar, tá súil agam nach bhfeicfidh tú cód ceimiceach le bheith fainiciúil, ach comhábhar bia bunúsach a ndearnadh meastóireacht eolaíoch dhian air agus a bhfuil a phrionsabail oibre intuigthe go soiléir.